畅晓霞
- 作品数：5 被引量：71H指数：3
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学更多>>
- 大曲酒糖化阶段一株优势细菌分离鉴定被引量：1
- 2009年
- 大曲酒发酵过程中,淀粉质为主要原料,在曲粉、窖泥和环境微生物的作用下水解为葡萄糖等可发酵性糖,同时在糖化的过程中,这些可发酵性糖在酵母和其它一些微生物的发酵作用下转化成乙醇。实验模拟发酵体系,通过监测糖化酶变化,结合微生物手段,挑选出糖化阶段优势细菌。经分子鉴定为地衣芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌来源广泛,通过环境诱导可产生耐高温淀粉酶,利于酿造的生产。
- 张中义畅晓霞王琦
- 关键词：淀粉酶糖化酶大曲
- 全自动顶空进样法与回流-滴定法分析酿酒醪液中香气物质被引量：5
- 2009年
- 醪液又称酒醅,是酿酒原料进行摊晾下曲后酒窖内发酵的综合物质,其所含呈味物质是蒸馏酒中芳香组分的重要组成。本实验主要研究内容是清香型白酒用曲在发酵过程中,重要香气物质的变化规律;并采用全自动顶空进样-气相色谱法与传统的皂化-回流滴定法进行对比分析,推测清香型大曲发酵醪液发酵过程中主要呈味物质为:乙醛、乙酸乙酯、乙醇;浓香型醪液主要呈味物质为:乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、异戊醛、乙缩醛、异戊醇,香气成分较清香型复杂且含量多。滴定法所监测的清香型醪液变化主要为乙酸乙酯的变化,乙醛在发酵过程浓度平稳;蒸馏工艺可得到部分醪液中的酯类物质。
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- 关键词：醪液总酯
- 酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化被引量：54
- 2008年
- 酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲入酒醅后微生物变化、酶学特征的情况,及其变化机理进行综述。
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- 关键词：大曲酶系
- 大曲酒糖化阶段一株优势细菌分离鉴定被引量：2
- 2009年
- 大曲酒发酵过程中,淀粉质为主要原料,在曲粉、窖泥和环境微生物的作用下水解为葡萄糖等可发酵性糖,同时在糖化的过程中,这些可发酵性糖在酵母菌和其他一些微生物的发酵作用下转化成乙醇。实验模拟发酵体系,通过监测糖化酶变化,结合微生物分离技术,优选出糖化阶段的优势细菌。经分子鉴定为地衣芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌来源广泛,通过环境诱导可产生耐高温淀粉酶,利于酿造生产。
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- 关键词：淀粉酶糖化酶大曲
- 有机酸对大曲酒品质影响分析被引量：9
- 2009年
- 有机酸是白酒生产过程中的重要物质,贯穿于整个白酒生产过程,与培曲、窖泥、发酵中微生物生长、酶及生化反应等有密切的关系;作为白酒的主要呈味物质,对半成品及成品白酒的独特风格、口感等有着重要的影响。
- 张中义畅晓霞
- 关键词：有机酸大曲发酵
