王欣璐
- 作品数：5 被引量：5H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项中央高校基本科研业务费专项资金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳贮藏特性的影响
- 2016年
- 为探究酪蛋白磷酸肽-钙(CPP-Ca)络合物对酸乳贮藏特性的影响,研究CPP-Ca络合物不同添加量对酸乳21 d贮藏期内乳酸菌总数、pH值、滴定酸度、乳清析出率及黏度的影响。与对照组比较,当CPP-Ca络合物添加量为0.15 g/100 mL时,酸乳中乳酸菌存活率从32.92%提高至47.15%(P<0.05);滴定酸度增长率从9.96%降低至7.06%(P<0.05);乳清析出率降低了0.4%(P<0.05),黏度比提高了5 729 m Pa·s(P<0.05)。结果表明,CPP-Ca络合物的添加能增加酸乳贮藏期内的乳酸菌总数,延缓酸度积累,降低乳清析出率,增加黏度,改善酸乳贮藏期内的产品品质。
- 刘泽朋祝缘王婷婷王欣璐毛学英
- 关键词：酸乳贮藏特性
- 一种酶凝乳大豆奶酪的开发研究
- 2013年
- 大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大豆奶酪含有大豆特有的功能成分,如大豆异黄酮,而且经过发酵后ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性明显提升。经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2%的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为豆乳质量的0.1%和0.3%。发酵使之凝乳后,破碎至凝乳碎粒,堆酿至pH值4.8,并在切达奶酪压榨器中进行压榨,使终产品含水量降至60%。大豆奶酪以大豆作为原料,不添加乳成分,可为乳制品过敏人士或素食主义者食用。
- 申悦人勾剑颖唐菁婧王欣璐王安易程永强
- 关键词：大豆奶酪
- 热处理对牦牛乳蛋白稳定性的影响被引量：2
- 2014年
- 以牦牛乳为原料,研究其在不同热处理强度下所发生的理化性质及聚集行为,根据SDS-PAGE图谱分析乳蛋白的交联情况,分析乳蛋白的热稳定和热聚集特性。结果表明,热处理导致牦牛乳蛋白变性,发生一定程度的聚集,从而降低体系的稳定性。75℃时聚集物主要是由二硫键作用导致的,温度高于75℃时,巯基-二硫键相互作用逐渐增强,且表面疏水性稳定在较高水平。
- 王婷婷郭子玮冯清妍王欣璐田茜毛学英
- 关键词：牦牛乳热稳定性
- 牦牛乳蛋白热稳定性研究被引量：3
- 2014年
- 为促进牦牛乳制品的开发与利用,以脱脂牦牛乳为原料,研究牦牛乳蛋白在不同热处理温度下的稳定性。牦牛乳在65、75、85、95℃温度下分别热处理10 min,通过乳清蛋白氮指数法测定热处理后牦牛乳乳清蛋白的变性程度,利用激光共聚焦扫描显微镜和光学显微镜观察热处理后牦牛乳蛋白的聚集行为。结果表明,随着热处理温度的增加,牦牛乳乳清蛋白的变性程度增加,牦牛乳蛋白的热聚集现象明显。
- 王婷婷郭子玮冯清妍王欣璐田茜宋佳佳毛学英
- 关键词：牦牛乳激光共聚焦扫描显微镜
- α-乳白蛋白酶解物-钙络合物对酸乳发酵特性的影响
- 2017年
- 本文旨在探究α-乳白蛋白酶解物-钙络合物(α-LAH-Ca)对酸乳发酵特性的影响。研究不同添加量的α-LAH-Ca对酸乳发酵过程中的滴定酸度、p H值、保加利亚乳杆菌数和嗜热链球菌数的影响。结果表明,α-LAH-Ca的添加可以增加酸乳发酵过程中的滴定酸度值,降低p H值;促进发酵过程中嗜热链球菌的生长,对保加利亚乳杆菌的生长无明显作用。
- 刘泽朋王欣璐王婷婷祝缘毛学英
- 关键词：酸乳发酵特性
