贾春晓
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划广西壮族自治区自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化活性的变化被引量：8
- 2016年
- 本文研究了大米蛋白（Rice protein,RP）与阿魏酸（Ferulic acid,FA）的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力,通过HPLC分析FA的含量以及SDS-PAGE、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP的结构变化。HPLC分析表明FA易被漆酶催化氧化,且FA的氧化产物与RP的亚基反应,从而引起大米蛋白分子量的增加;随着FA浓度的增加,RP的紫外图谱在300-350 nm处的吸收逐渐增加,交联样品呈现橘黄色,说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白;RP与FA经酶法交联后RP二级结构发生变化,α-螺旋和β-转角含量分别降低了13%与2%,无规卷曲和β-折叠含量分别提高了11%与4%,蛋白的显微结构从聚集变为松散;FA与RP交联产物的清除DPPH自由基能力和清除ABTS自由基能力分别从32.31%增加到71.43%和从3.34%增加到77.61%,FA与RP交联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS值、己醛的含量,说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性。
- 贾潇赵谋明贾春晓滕建文韦保耀黄丽夏宁
- 关键词：大米蛋白阿魏酸抗氧化活性油脂氧化
- 大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性被引量：4
- 2017年
- 研究漆酶(laccase,LAC)催化大米蛋白(rice protein,RP)与阿魏酸(ferulic acid,FA)交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH 5和pH 3条件下出现了明显的相分离,RP乳液在pH 7和pH 9条件下有部分聚集状态,说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性;RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH 5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液;在pH 3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液;RP乳液中的氢过氧化物含量(11.12 mmol/kg)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量(0.73 mmol/kg)和己醛含量(0.986 mg/L)明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量(3.59 mmol/kg)、TBARS含量(0.23 mmol/kg)和己醛含量(0.191 mg/L),表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的抗氧化稳定性。研究结果显示LAC催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值。
- 贾潇赵谋明贾春晓滕建文韦保耀黄丽夏宁
- 关键词：大米蛋白乳化特性抗氧化稳定性油脂氧化
- 易口崩的冻干复合果蔬粒的配方研究被引量：2
- 2016年
- 为了满足咀嚼能力差的人群对果蔬的消费需求,开发易携带、口融性好、抗氧化能力强的果蔬产品;选用11种果蔬进行冷冻干燥制成果蔬粒,分析比较它们的崩解能力和抗氧化能力。综合口感和色泽,选用高崩解能力的西番莲、高抗氧化能力的番石榴、芒果以及崩解能力和抗氧化能力都比较好的木瓜进行复配,得到最佳复配方案为西番莲添加量19.5%、番石榴添加量41.2%、芒果添加量10.0%、木瓜添加量29.3%,测得复合果蔬粒崩解时间和ORAC值分别为4.69 s和153.21μmol TE/g。即制得的果蔬粒满足高崩解力和高抗氧化力的要求。
- 贾春晓杜丽娟韦保耀滕建文
- 关键词：抗氧化能力
