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靳慧慧

作品数：1 被引量：9H指数：1
供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇肉香
  • 1篇水解度
  • 1篇香精
  • 1篇酶解
  • 1篇酶解工艺
  • 1篇鸡肉
  • 1篇鸡肉香精
  • 1篇风味

机构

  • 1篇河南科技学院
  • 1篇天津科技大学

作者

  • 1篇王艳萍
  • 1篇张永生
  • 1篇靳慧慧

传媒

  • 1篇食品研究与开...

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响被引量：9
2017年
以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性好。
张永生靳慧慧江方刘媛王艳萍
关键词：鸡肉香精水解度酶解
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