李佳佳
- 作品数：24 被引量：126H指数：7
- 供职机构：河南工业大学更多>>
- 发文基金：河南省基础与前沿技术研究计划项目小麦产业技术体系建设专项河南省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理更多>>
- 小麦粉粒度控制及对面制品品质影响被引量：18
- 2012年
- 小麦粉粒度又称小麦粉粗细度，是用来描述面粉粒度粗细的程度。小麦粉粒度是小麦粉的重要的参数，在实际生产中与小麦品质、加工精度有关，对面粉的品质具有显著的影响。本文主要阐述了小麦粉粒度、粒度分布，粒度测定方法以及粒度对面粉品质和面制品（如馒头、面条）的影响等几个方面。
- 刘强田建珍李佳佳
- 关键词：粒度分布面粉品质
- 面粉后熟对馒头和面条评价的影响
- 2012年
- 尝试使用馒头和面条的质构指标对馒头和面条进行品质评价,找出后熟对面制品(馒头和面条)的影响。结果表明:馒头的弹性、柔软性和表面结构与评价总分具有正相关性,气味、比容和咀嚼性能和评价总分具有负的相关性;面条的黏性、食味、适口性和表面状态与评价总分均具有正的相关性;面条和馒头TPA评价中,只有黏着性和后熟时间具有显著正相关性,其余均与后熟时间具有负相关性;面条拉伸评价中,最大阻力和延伸距离均与后熟时间具有负的相关性;面条剪切试验中,只有最大阻力和后熟时间具有显著的负相关性,其余指标与后熟时间均具有显著的正相关性。
- 刘强田建珍李佳佳
- 关键词：面制品
- 特种大米的加工被引量：3
- 2012年
- 特种大米是大米精深加工的重要发展趋势和方向。目前,特种大米主要包括强化米、留胚米、配制米和免淘洗米等,介绍这几种大米的主要特点和加工工艺方法,充分说明特种大米的作用和意义,使特种大米尽快得到推广。
- 刘强田建珍李佳佳
- 关键词：强化米留胚米配制米免淘洗米
- 吸风细粉品质特性及影响概论
- 2012年
- 吸风粉在实际生产中由气力输送过程产生，但是由于其自身的特点（如色泽较暗、蛋白含量高、水分大、质轻而粘性强、散落性差等），对面粉厂的生产工艺、风网及筛网处理方式的选择、系统粉的混合搭配以及后续面制品的制作产生很大的影响。
- 李佳佳田建珍刘强刘素娟
- 关键词：吸风粉生产工艺配粉
- 中国传统主食馒头的研究概述被引量：16
- 2011年
- 馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开发现状。
- 刘强田建珍李佳佳
- 关键词：馒头专用粉添加剂
- 小麦蛋白的酶解改性研究进展被引量：2
- 2013年
- 蛋白改性方法有化学改性,物理改性和酶解改性等多种方法。改性后的蛋白不仅仅是营养的补充,还提供了丰富的功能特性,为蛋白深加工开发与工业化提供参考依据。由于酶解改性有许多优于化学改性和物理改性的特点,因此,研究不同酶解改性方法对蛋白质功能特性的影响,不仅能避免蛋白质结构和功能性质遭到损伤,还能有目的地对蛋白质现有的性质进行改性。
- 沈莎莎田建珍李佳佳王世伟
- 关键词：酶解改性小麦蛋白功能特性
- 新收获小麦在储存期间的品质变化及对面制品的影响被引量：4
- 2012年
- 本文阐述了新收获小麦的特点及在储存过程中小麦的物理变化、生物化学变化和制粉性能变化,并分述了后熟对面粉的脂肪酸值、流变学特性及面制品品质的影响。
- 刘素娟田建珍刘强李佳佳
- 关键词：制粉特性流变学特性面制品品质
- 不同系统粉黏度特性比较研究被引量：3
- 2012年
- 小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。RVA粘度特性主要反映了小麦粉淀粉的糊化特性,还可以从一定程度上反映样品的α-淀粉酶活性,所以对面粉品质影响较大。通过实验表明:系统粉RVA糊化温度的顺序为2M>总粉>1B>2B>1M;峰值粘度、最低粘度、最终粘度和稀懈值的顺序1B>2B>1M>总粉>2M;回生值的顺序为:1B>1M>2B>总粉>2M。
- 刘强田建珍李佳佳刘素娟
- 关键词：黏度特性糊化温度峰值粘度
- 小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究被引量：7
- 2015年
- 通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。
- 田建珍沈莎莎李佳佳郑学玲刘翀
- 关键词：吸风粉小麦粉淀粉理化特性
- 面筋蛋白的组成及改性研究概述被引量：4
- 2012年
- 主要阐述了小麦面筋蛋白的组成结构及改性研究进展,小麦面筋蛋白的研究及发展趋势,对小麦面筋蛋白的研究和开发起到一定的推动作用。
- 李佳佳田建珍刘强
- 关键词：面筋蛋白改性
