金郁葱
- 作品数：4 被引量：15H指数：2
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省重大科技专项国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆蛋白凝胶结构和质构的控制研究
- 作为一种软材料，食品是一种复杂的多相体系，该体系可视为各种功能特性的载体。如果能在了解食品结构的基础上，对食品的微结构进行设计，就可以达到控制食品结构形成、风味释放以及营养素的输送的目的。现有研究中，多以凝胶作为食品结构...
- 金郁葱
- 关键词：大豆蛋白计算机断层扫描机械性能
- 文献传递
- 大豆蛋白多孔水凝胶机械性能的研究被引量：2
- 2013年
- 本研究以大豆分离蛋白为原料,通过微生物转谷氨酰胺酶交联结合高速均质制备了大豆蛋白多孔凝胶,采用X射线断层扫描技术对所成凝胶的微结构进行观察,并考察了不同制备条件对制得凝胶机械性能的影响。结果表明,通过对凝胶的制备条件-酶添加量、蛋白热变性温度及均质速度进行调控,可制得具有不同孔隙度及机械性能的多孔凝胶。当对分离蛋白溶液在95℃热处理30min,添加6.67 U MTGase/g SPI,在8000 r/min均质30 s,可制得空隙大小分布均匀,具有较好应变、较强应力以及杨氏模量的大豆蛋白多孔凝胶。
- 金郁葱杨晓泉郭健
- 关键词：大豆蛋白机械性能
- 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响被引量：3
- 2011年
- 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。
- 郭睿杨晓泉金郁葱黄晓珊
- 关键词：大豆肽
- 高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响被引量：1
- 2012年
- 研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。
- 金郁葱杨晓泉郭睿
- 关键词：焙烤
