郭睿
- 作品数：6 被引量：17H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心更多>>
- 发文基金：广东省重大科技专项国家自然科学基金广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆蛋白果汁的研制
- 2012年
- 研究了高蛋白果汁的制备方法。在果汁等酸性饮料中添加大豆蛋白,会导致产品中蛋白质的沉淀。利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆蛋白形成凝胶,将蛋白加入到果汁中,研究了不同GDL诱导量和不同蛋白浓度对产品稳定性的影响,并阐明了此方法可以稳定果汁中蛋白的机理。研究表明,降低蛋白的荷电量和粒度是在果汁中稳定蛋白的主要原因,并且适度的GDL和蛋白的浓度,以及均质压力和次数,都会对产品的稳定性起到明显的改善作用。
- 郭睿杨晓泉杨熙
- 关键词：葡萄糖酸内酯大豆蛋白果汁
- 功能性大豆蛋白的制备及应用
- 大豆蛋白是一类优质植物蛋白资源,含有多种氨基酸,具有较高的营养价值。大豆蛋白作为油脂加工的副产物,在中国有着相当大的产量。但受其本身性质方面的影响,大豆蛋白在食品工业中的应用受到很大的限制,目前仅能应用在肉制品等少数领域...
- 郭睿
- 关键词：壳聚糖植酸酶水热处理
- 文献传递
- 乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物性质的荧光光谱法分析被引量：4
- 2011年
- 乳清分离蛋白与葡聚糖的混合物在干热处理条件下,发生了以褐变为特征的美拉德反应。当葡聚糖分子量由67kD增至150kD时,游离氨基含量分别下降了35.77%和30.53%,糖链越长,其接入到蛋白质肽链的难度越大。采用荧光光谱对乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的性质进行分析。内源荧光光谱图显示,接枝产物在405nm的最大荧光强度显著提高,且350～500nm范围内的荧光强度顺序为:G67>G150,这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成;由外援荧光光谱图得出,接枝产物在470nm的最大荧光强度均有明显降低,各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为:WPI>G150>G67。疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的葡聚糖接入到蛋白质肽链中,对乳清分离蛋白的疏水性均有一定的屏蔽作用。
- 孙炜炜于淑娟杨晓泉王金梅郭健郭睿
- 关键词：乳清分离蛋白葡聚糖接枝物荧光光谱
- 一种酸溶性大豆蛋白的制备方法
- 本发明公开了一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，该方法先进行预处理，然后进行植酸酶的酶解，将大豆蛋白分离物用去离子水稀释至2-9%质量浓度，按每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；再进行蛋白酶...
- 杨晓泉郭睿尹寿伟齐军茹
- 文献传递
- 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响被引量：3
- 2011年
- 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。
- 郭睿杨晓泉金郁葱黄晓珊
- 关键词：大豆肽
- 高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响被引量：1
- 2012年
- 研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。
- 金郁葱杨晓泉郭睿
- 关键词：焙烤
