韩月
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 供职机构：大连工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糖分对葡萄酒发酵的影响被引量：13
- 2017年
- 糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大。该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据。
- 张烨孙玉梅俞志敏尤贺马雷韩月
- 关键词：葡萄酒发酵风味化合物
- 不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响被引量：2
- 2018年
- 分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁(36°Bx)的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质。通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒品质的影响。结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7g/L,生成乙醇97.20g/L、甘油26.50g/L、乙酸1.08g/L和乙酸乙酯46.05mg/L,与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47g/L,多生成乙醇46.14g/L、甘油7.95g/L和乙酸0.54g/L,增幅分别为78.95%、90.38%、42.84%和99.35%。使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快。因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的氮源补充。
- 谢诗怡韩月张烨孙玉梅
- 关键词：葡萄酒氮源发酵氨基酸
