沈莎莎
- 作品数：11 被引量：52H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金小麦产业技术体系建设专项河南省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究被引量：7
- 2015年
- 通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。
- 田建珍沈莎莎李佳佳郑学玲刘翀
- 关键词：吸风粉小麦粉淀粉理化特性
- 淀粉及热损伤淀粉对小麦粉品质的影响初探
- 对小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3％,6％,9％三个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明：小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随...
- 沈莎莎田建珍郑学玲菅桂玲张友娟
- 关键词：小麦粉原淀粉面粉品质
- 辊式磨及行星球磨对不同硬度小麦的淀粉损伤探析被引量：1
- 2015年
- 采用3种不同硬度的小麦先经实验磨粉机研磨制粉,再将小麦粉与淀粉分别进行球磨研磨,探讨不同硬度颗粒在研磨粉碎过程中颗粒的粒度、表观特性、淀粉损伤程度等特性变化的一些基本规律.试验结果表明:使用辊式磨粉机研磨时,硬度较高的胚乳颗粒易造成淀粉损伤,扫描电镜图清晰地显示了磨辊在硬麦粉中较大颗粒的表层淀粉上留下的伤痕.而经行星球磨(研磨面粉与淀粉的转速分别为200 r/min与350 r/min)粉碎后,X-射线衍射图谱及损伤淀粉含量的变化均反映出硬度较低的颗粒其淀粉粒易损伤,且随粉碎时间的延长,淀粉损伤含量显著增大,淀粉的晶体结构逐渐被破坏.激光粒度数据分析显示,面粉经球磨5 h研磨后粒度迅速减小,但之后粒径不减反增,淀粉经研磨6 h后D10、D50及D90也均增大.经扫描电镜观察发现,球磨研磨后虽然一些颗粒被粉碎,但许多颗粒则由于形态发生了较大改变(明显的塑性变形、形状变得不规则、一些颗粒则被挤压在一起),导致了粒径增大.
- 田建珍姚阳沈莎莎郑学玲刘翀韩小贤
- 关键词：辊式磨粉机小麦硬度损伤淀粉
- 不同粉碎方式对谷物粉碎效果及品质影响研究进展被引量：5
- 2013年
- 淀粉是谷物的重要组分之一,是人体热能的主要来源。像小麦,玉米,大米等谷物的主要成分就是淀粉,粉碎程度不同会导致淀粉损伤,导致面团吸水率升高,影响淀粉类食品品质。本文主要是通过干法粉碎设备和湿法粉碎设备等不同的粉碎方式对谷物粉碎效果及其品质影响的因素进行综述。
- 沈莎莎田建珍
- 关键词：食品品质
- 淀粉及热损伤淀粉对小麦粉品质的影响初探被引量：4
- 2013年
- 小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3%、6%、9%3个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明:小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值减小,而添加70℃的水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值有所增大。小麦粉中添加70℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,小麦粉的吸水率增幅较大。添加原淀粉与70℃水浴淀粉后,面团形成时间均随添加量的增加而缩短,而稳定时间均稍有增加。淀粉添加量一定的条件下,添加原淀粉的面团拉伸阻力较高,添加70℃水浴淀粉的面团拉伸阻力较低。
- 沈莎莎田建珍郑学玲菅桂玲张友娟郑祝红
- 关键词：小麦粉原淀粉面粉品质
- 小麦蛋白的酶解改性研究进展被引量：2
- 2013年
- 蛋白改性方法有化学改性,物理改性和酶解改性等多种方法。改性后的蛋白不仅仅是营养的补充,还提供了丰富的功能特性,为蛋白深加工开发与工业化提供参考依据。由于酶解改性有许多优于化学改性和物理改性的特点,因此,研究不同酶解改性方法对蛋白质功能特性的影响,不仅能避免蛋白质结构和功能性质遭到损伤,还能有目的地对蛋白质现有的性质进行改性。
- 沈莎莎田建珍李佳佳王世伟
- 关键词：酶解改性小麦蛋白功能特性
- 不同物理改性对淀粉特性影响的研究进展被引量：5
- 2013年
- 不同物理预处理技术的出现和应用为淀粉改性在工业上的广泛应用提供了可能性。本文主要论述几种常用物理改性方法对淀粉理化特性的影响,如对淀粉的糊化特性、结晶结构变化、淀粉糊的特性等方面的影响。最终为提高淀粉功能特性的研究提供重要的理论依据和实用价值。
- 沈莎莎田建珍
- 关键词：超高压处理淀粉特性
- 小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉的热损伤与其糊化度、糊化特性的关系被引量：17
- 2014年
- 为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30~90℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明:低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含量下,随着热处理温度的升高,破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势,热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关(P<0.05),糊化温度略有增加,主要的黏度参数显著下降,损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关(P<0.05)。
- 洪静郑学玲刘翀李利民沈莎莎
- 关键词：淀粉热损伤糊化度黏度
- 球磨微细化处理对硬质小麦淀粉理化特性影响研究被引量：3
- 2014年
- 以郑麦366淀粉和美硬NS淀粉为原料,通过球磨微细化处理对淀粉的理化特性进行改性。结果表明:球磨时间对淀粉的颗粒特性和淀粉糊特性均有较大影响,随着球磨时间延长,淀粉中损伤淀粉含量增幅较大。球磨6 h处理后淀粉颗粒中偏光十字大部分消失;与原淀粉相比,淀粉糊透明度、沉降体积、冻融稳定性均降低,而热水溶解度却呈上升趋势。
- 沈莎莎田建珍郑学玲刘翀
- 发芽小麦研究进展被引量：9
- 2014年
- 小麦发芽之后其品质会发生一系列变化,该文主要在近几年国内外研究的基础上来探讨小麦发芽后淀粉、蛋白质、营养物质等的变化,以及国内外改善芽麦品质的方法,以期为芽麦的合理利用提供基础理论数据。
- 田建珍菅桂玲沈莎莎张友娟
