王瑞花
- 作品数：16 被引量：205H指数：8
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- 基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类被引量：26
- 2016年
- 通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类。以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析。实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素。综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择。
- 汪倩姜万舟王瑞花田金虎陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：感官评价质构分析色差分析
- 红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：14
- 2017年
- 基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯水时间3 min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5 h。对SPME萃取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是:水浴温度60℃下平衡10 min,萃取35 min。通过SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其它化合物6种。红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68%),其次含S、N化合物(20.99%)、脂肪烃类(19.57%)、醇类(16.88%),而酯类、酮类及其它化合物比例较低(<10%),其中己醛(0.72μg/g)、柠檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)为含量较高的化合物。
- 王瑞花姜万舟汪倩陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：风味物质
- 基于电子鼻和气相质谱联用仪分析葱姜蒜复合物对炖煮猪肉风味物质的影响被引量：15
- 2017年
- 应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P<0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇>20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。
- 王瑞花田金虎姜万舟汪倩陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：感官评价风味物质电子鼻
- HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用被引量：3
- 2016年
- 为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),并制定了HACCP工作计划表,构建了红烧肉的HACCP管理体系模式。以期将红烧肉生产加工中的危害因素降到最低限度,确保产品的质量安全。
- 王瑞花陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：红烧肉
- 杨梅贮藏保鲜及加工技术被引量：1
- 2014年
- 杨梅为我国特产水果，主要分布于浙、闽、苏、赣等省，尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，不仅是时令水果，还含有丰富的矿物质、维生素、多种人体必需的氨基酸等，具有一定的保健和药用价值，其果实、仁、叶、皮均可入药，具有消食、除湿、解暑、生津止渴、助消化等功效，有“果中玛瑙”之誉。但由于其果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说，采后损失严重。因此，杨梅的采后保鲜对提高杨梅销售和经济效益十分重要。
- 王瑞花
- 关键词：杨梅果实贮藏保鲜高温多雨季节果实成熟采后损失
- 葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：10
- 2015年
- 研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(5%、10%、15%)对炖煮猪肉感官品质(色泽、质地、滋味、香气)、基本理化指标(脂肪和水分)、脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及脂肪酸组成的影响。结果表明:OGG的添加能够提高炖煮猪肉的感官品质、改善肉的持水力,且随着OGG添加量的增大,炖煮猪肉的持水力显著提高(P<0.05)。OGG能够抑制炖煮猪肉过氧化物及TBARS的产生,且添加量为15%的效果最显著(P<0.05)。炖煮猪肉中添加OGG能显著抑制猪肉脂肪酸氧化,尤其是不饱和脂肪酸的氧化,且随着添加量的增加其抑制效果也明显提高。此外,OGG的添加还影响炖煮猪肉脂肪酸含量,添加OGG制得的炖煮猪肉,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),提高了不饱和脂肪酸(UFA)和饱和脂肪酸(SFA)的比例(P<0.05),从而改善了猪肉的营养价值。
- 王瑞花姜万舟汪倩陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：感官评价脂肪氧化脂肪酸
- 板栗的贮藏加工技术被引量：3
- 2014年
- 板栗在中国的栽培历史悠久，素有木本粮食、铁杆庄稼、干果之王的美称，是世界优良干果之一。板栗富含人体必需氨基酸和多种维生素及微量元素，具有健脾、补肾、健胃强体的功效。据测定，栗仁含淀粉40％～60％，糖10％～20％，蛋白质5％～11％，脂肪2％～7．4％，此外还含有VA、VB1、VB2、VC和Ca、P、K等矿物质。
- 王瑞花
- 关键词：板栗贮藏必需氨基酸栽培历史维生素
- 烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究被引量：39
- 2016年
- 研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P<0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p<0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p>0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。
- 王瑞花姜万舟汪倩陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：猪肉烹制方法脂质氧化挥发性风味物质主成分分析法
- 微波辅助提取椪柑幼果总黄酮工艺优化及其抗氧化活性研究被引量：3
- 2015年
- 应用微波辅助提取椪柑幼果中的总黄酮。研究微波功率、乙醇体积分数、微波时间及液固比四个单因素对于总黄酮提取量的影响,并利用正交实验设计对总黄酮的提取工艺参数进行优化,评价椪柑幼果的微波提取液对于DPPH自由基的清除能力。结果表明:在微波功率616W,乙醇体积分数50%,微波时间40s,液固比30(g/m L)的提取条件下,重复三次实验,椪柑幼果中总黄酮的平均提取量达到24.9452mg RT/g DW。椪柑幼果微波提取液的浓度为0.67mg/m L时,TEAC值为13.3054mg/g DW,对DPPH·的清除率可以达到48.4023%,椪柑幼果微波提取液对DPPH·有一定的清除作用。
- 张文娟潘灵刚陶缘王亚军李昕王瑞花陈健初叶兴乾
- 关键词：椪柑总黄酮微波辅助提取
- 烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响被引量：22
- 2017年
- 对比研究了4种烹制方法(水煮、高压蒸煮、微波和烤制)对传统良种猪肉和瘦肉型猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响。以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标评价猪肉的脂质氧化程度,结果表明:原料猪肉经烹制处理后POV值和TBA值均显著升高(P<0.05)。不同熟制猪肉的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波、水煮和高压蒸煮。GC检测结果显示:烹制对猪肉脂肪酸组成和含量具有显著的作用(P<0.05)。烹制能够降低猪肉中的饱和脂肪酸(SFA),尤以煮制处理作用最为明显(P<0.05):优质良种猪肉经煮制,SFA从9.14 g/(100 g)下降至4.85 g/(100 g),瘦肉型猪肉则从9.65 g/(100 g)下降至3.49 g/(100 g)。此外,烹制虽降低了猪肉中的不饱和脂肪酸(UFA),但提高了不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(UFA/SFA)。研究显示:烹制不仅能够改善猪肉风味,而且能提高猪肉的营养价值。
- 王瑞花汪倩姜万舟陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：猪肉脂质氧化脂肪酸
