汪倩
- 作品数：8 被引量：138H指数：7
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响被引量：14
- 2016年
- 为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09%)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。
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- 关键词：理化性质风味变化脂肪氧化
- 基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类被引量：26
- 2016年
- 通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类。以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析。实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素。综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择。
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- 关键词：感官评价质构分析色差分析
- 红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：14
- 2017年
- 基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯水时间3 min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5 h。对SPME萃取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是:水浴温度60℃下平衡10 min,萃取35 min。通过SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其它化合物6种。红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68%),其次含S、N化合物(20.99%)、脂肪烃类(19.57%)、醇类(16.88%),而酯类、酮类及其它化合物比例较低(<10%),其中己醛(0.72μg/g)、柠檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)为含量较高的化合物。
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- 关键词：风味物质
- 烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究被引量：39
- 2016年
- 研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P<0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p<0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p>0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。
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- 关键词：猪肉烹制方法脂质氧化挥发性风味物质主成分分析法
- 葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：10
- 2015年
- 研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(5%、10%、15%)对炖煮猪肉感官品质(色泽、质地、滋味、香气)、基本理化指标(脂肪和水分)、脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及脂肪酸组成的影响。结果表明:OGG的添加能够提高炖煮猪肉的感官品质、改善肉的持水力,且随着OGG添加量的增大,炖煮猪肉的持水力显著提高(P<0.05)。OGG能够抑制炖煮猪肉过氧化物及TBARS的产生,且添加量为15%的效果最显著(P<0.05)。炖煮猪肉中添加OGG能显著抑制猪肉脂肪酸氧化,尤其是不饱和脂肪酸的氧化,且随着添加量的增加其抑制效果也明显提高。此外,OGG的添加还影响炖煮猪肉脂肪酸含量,添加OGG制得的炖煮猪肉,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),提高了不饱和脂肪酸(UFA)和饱和脂肪酸(SFA)的比例(P<0.05),从而改善了猪肉的营养价值。
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- 关键词：感官评价脂肪氧化脂肪酸
- 基于电子鼻和气相质谱联用仪分析葱姜蒜复合物对炖煮猪肉风味物质的影响被引量：15
- 2017年
- 应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P<0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇>20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。
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- 关键词：感官评价风味物质电子鼻
- 烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响被引量：22
- 2017年
- 对比研究了4种烹制方法(水煮、高压蒸煮、微波和烤制)对传统良种猪肉和瘦肉型猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响。以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标评价猪肉的脂质氧化程度,结果表明:原料猪肉经烹制处理后POV值和TBA值均显著升高(P<0.05)。不同熟制猪肉的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波、水煮和高压蒸煮。GC检测结果显示:烹制对猪肉脂肪酸组成和含量具有显著的作用(P<0.05)。烹制能够降低猪肉中的饱和脂肪酸(SFA),尤以煮制处理作用最为明显(P<0.05):优质良种猪肉经煮制,SFA从9.14 g/(100 g)下降至4.85 g/(100 g),瘦肉型猪肉则从9.65 g/(100 g)下降至3.49 g/(100 g)。此外,烹制虽降低了猪肉中的不饱和脂肪酸(UFA),但提高了不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(UFA/SFA)。研究显示:烹制不仅能够改善猪肉风味,而且能提高猪肉的营养价值。
- 王瑞花汪倩姜万舟陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：猪肉脂质氧化脂肪酸
- 挂糊鳙鱼块油炸工艺优化及不同工艺对非挥发性呈味物质的影响被引量：5
- 2016年
- 基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数(腌制时间、油炸温度、油炸时间)进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法(HPLC)对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min,在此条件下,游离氨基酸总量为408.53 mg/100 g,呈味核苷酸总含量为73.06 mg/100 g。结合理化指标分析进一步得到含水量、a*和b*是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著(p<0.05),游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP为主,而5'-AMP在所有样品中均未检测到,5'-IMP和5'-GMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。因此,在腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min条件下,油炸挂糊鳙鱼块的品质最佳。
- 姜万舟汪倩王瑞花陈健初叶兴乾刘东红
- 关键词：鳙鱼
